Essen und Trinken in Uri
Das Essen war seit jeher jene Handlung, die die Familie sichtbar zur Gemeinschaft zusammenschloss. Vor dem Essen wurde und wird das Tischgebet gemeinsam gebetet.
Der Urner beass eine grosse Ehrfurcht vor allen Speisen. Unter «Schpiis» verstand er vor allem Brot, Käse und Trockenfleisch. Sie waren für ihn fast heilig. Wenn alles, was auf den Tisch gekommen war, restlos — «Rybis und Stybis» — aufgegessen wurde, wurde im Volksglauben eine arme Seele erlöst oder es sollte schönes Wetter kommen.
Das Vergeuden von Esswaren zählte zu zu den grössten Freveln, die einer begehen konnte und die schwer gebüsst werden mussten. Das Motiv des Speisen-Vergeudens tritt in der Klaridensage zutage. Im Brauchtum der «Nitletä» ist jedoch das Gegenteil der Fall.
Im Vergleich zu heute waren die Essenszeiten zeitlich verschoben. So kannte man früher im Schächental allgemein vier Hauptmahlzeiten. Da war zum Tagesbeginn das Zmorgä, das ursprünglich aus Milch und Zieger oder aus «Zigersüffi» (frischem weissem Zieger in Schotte) bestand und wobei als Brotersatz vielfach getrocknete Früchte,
«Biräschnitz» und Nüsse, später auch «Paläntä» aufgetischt wurden, vor allem dort, wo die Kinder einen langen Schulweg hatten. Kartoffelspeisen zum Morgenessen waren im alten Uri kaum oder selten üblich; sie wurden erst sehr spät gebräuchlich. Mais musste in Uri importiert werden, im Gegensatz zur Kartoffel, die im eigenen Lande bis weit hinauf gut gedieh. Kartoffeln blieben dem Mittag- oder Abendessen Vorbehalten. Am späteren Morgen war es Zeit für das «Zniini», das aus dem selbst gemetzgeten und zubereiteten Trockenfleisch bestand. Gegen zwei Uhr am Nachmittag gab es dann «Gchochets», die eigentliche Hauptmahlzeit. Am Ende des Tages, beim Eindunkeln, kam die Familie noch einmal zusammen zum «Znacht», das etwa aus einer Suppe bestand.
Kulinarisch hatte Uri die Stellung als Mischzone zweier Kulturen: der germanischen und der romanischen. Vielfältige Einflüsse machten sich hier geltend und Gegensätzliches verband sich zu einem eigenständigen Ganzen.
Die Tiere lieferten dem Urner Bauern Milch und Fleisch. Die Milch verarbeitete er zu Butter, «Nitlä», Käse, Ziger, «Süffi», das Fleisch zu luftgetrocknetem oder geräuchertem Trockenfleisch und zu Hauswürsten.
Der eigene Gemüsebau wurde zwar nicht sehr intensiv und begeistert betrieben, brachte aber doch Kartoffeln, «Chabis», Bohnen, Lauch, Zwiebeln und anderes Grünzeug für den Eigenbedarf hervor. Die Bäume liefern Obst, wenn auch nicht in berühmter Qualität, und Nüsse, wofür Uri in früheren Zeiten bekannt war. Der Urner See, die Bergseen, die Reuss und ihre Nebenbäche lieferten die Fische und die Wälder Pilze und Beeren. Von Bedeutung war auch die Jagd.
Die Lage an der Passstrasse lieferte die südländische Elemente wie Reis, Mais, Kastanien und den italienischen Wein.
Den Urner Speisezettel im Mittelalter war sehr eintönig. Er blieb sich Tag für Tag genau gleich: Die selbst fabrizierten Milchprodukte ersetzten zum grössten Teil das Fleisch und bildeten damals die Hauptnahrung. Die Milchprodukte stehen denn auch naturgemäss am Anfang der urnerischen Esskultur. Noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts ernährte sich das einfache Urner Volk auf die gleiche Art.
Neben dem Landvolk gab es auch in Uri eine aristokratische Schicht, die völlig anders lebte, als die Bauern des übrigen Kantons. Das bäuerliche Element war zwar nicht zu übersehen, aber ebenso bedeutend waren die fremden Einflüsse, die durch die Diensttätigkeit in fremden Ländern nach Uri kamen. Die Urner Offiziere kamen mit einem fremdartigen, hohen Lebensstil in Kontakt. Impulse und Anregungen gab auch für die Urner Küche, denn die Ehefrauen wohnten oft auch im Ausland.
In der Küche standen eherne Häfen mit Füssen, Messinggeschirr und Zinngefässe und Kupfergeschirr sowie irdene Töpfe, jedoch auch einen grossen Sennenkessel und einen Kessel zum Ankensieden. Gegessen wurde aus kostbarem Silbergeschirr. Bei aussergewöhnlichen, festlichen Gelegenheiten gab es Essen mit bis zu neun Gängen, an denen oft zwanzig Personen teilnahmen. Der Gast beschränkte sich wohl selber und traf eine Auswahl aus der Überfülle des Gebotenen, oder aber, von jeder Speise wurde nur sehr wenig gegessen und sie gleichsam nur probiert. Die Gänge verteilten sich auch über eine grössere Zeitspanne.
Das zu viele Essen und Trinken kann Übelkeit verursachen. Obwohl der Urner als bescheiden und genügsam galt, war doch in bäuerlichen Kreisen weitherum die Meinung vertreten, dass ein Fest in dieser Beziehung ein wenig ausarten musste, um ein «richtiges» Fest zu sein.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP GP Nr. 43, 7.11.1970; Nr. 48, 29.11.1969, Nr. 49, 6.12.1969, Nr. 51, 20.12.1969. Foto: StAUR Slg Bilddokumente 291.05-BI-4426 (Foto Richard Aschwanden).
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KULINARISCHE THEMEN IM URIkon
Salamischmuggel während des Zweiten Weltkriegs
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Kein Interesse an Pilzen
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Feine italienische Küche
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Familientisch
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Esszettel, Fresszettel, Schluckbild
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Alte Urner Kochbücher
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Das Haus im Eselsmätteli als Quartier französischer Offiziere
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Beispiel einer festlichen Mahlzeit der Altdorfer Aristokratie (1758)
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Tischgebet
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Die Küche des alten Urner Bauernhauses
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Geschirr und Essbesteck
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Die magische Kraft des Essens
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Froschschenkel
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ABSTIMMUNGEN ZUM ESSEN UND TRINKEN
| Datum | | Titel | | E/K | | UR | | CH |
| 05.07.1908 | | Verbot der Herstellung von Absinth | | E | | Ja | | Ja |
| 03.06.1923 | | Erweiterung des Alkoholmonopols (Bestimmungen über die gebrannten geistigen Getränke) | | E | | Nein | | Nein |
| 03.03.1929 | | Gegenentwurf der Bundesversammlung bezüglich der Getreideversorgung der Schweiz | | E | | Ja | | Ja |
| 03.03.1929 | | Getreideversorgung der Schweiz | | E | | Nein | | Nein |
| 12.05.1929 | | Verbotsrecht der Kantone und Gemeinden für Trinkbranntwein | | E | | Nein | | Nein |
| 06.04.1930 | | Erweiterung des Alkoholmonopols | | E | | Ja | | Ja |
| 09.03.1941 | | Neuordnung des Alkoholmonopols (Reval-Initiative) | | E | | Ja | | Nein |
| 14.03.1948 | | Ordnung der schweizerischen Zuckerwirtschaft | | E | | Nein | | Nein |
| 23.11.1952 | | Brotgetreideversorgung des Landes | | E | | Ja | | Ja |
| 30.09.1956 | | Revision der Brotgetreideverordnung | | E | | Nein | | Nein |
| 24.11.1957 | | Übergangsordnung betreffend die Brotgetreideversorgung | | E | | Ja | | Ja |
| 04.12.1960 | | Zusätzliche Massnahmen auf dem Gebiet der Milchwirtschaft | | E | | Nein | | Ja |
| 16.05.1965 | | Milch, Milchprodukte und Speisefette (Milchbeschluss) | | E | | Ja | | Ja |
| 01.02.1970 | | Inländische Zuckerwirtschaft | | E | | Ja | | Ja |
| 03.12.1978 | | Milchwirtschaftsbeschluss | | E | | Ja | | Ja |
| 30.11.1980 | | Revision der Brotgetreideordung | | E | | Ja | | Ja |
| 25.09.1994 | | Aufhebung der Verbilligung von inländischem Brotgetreide aus Zolleinnahmen | | E | | Ja | | Ja |
| 10.03.1996 | | Aufhebung der Pflicht zum Ankauf von Brennapparaten und zur Übernahme von Branntwein | | E | | Ja | | Ja |
| 27.09.1998 | | Für preisgünstige Nahrungsmittel und ökologische Bauernhöfe | | E | | Nein | | Nein |
| 29.11.1998 | | Befristet geltender, neuer Getreideartikel | | E | | Ja | | Ja |
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
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KULINARISCHES
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