Urner Käse
ALLGEMEINES
![]()
Goethe zollte dem Ursner Käse mehrere Male ein Lob. Ein Hinweis auf den guten Käse gab es sogar auf Landkarten. Die Urschner trieben denn auch neben dem Vieh- einen einträglichen Käsehandel, vor allem über den Gotthard.
Auch der trockene, harte «Schpallä-Chäs» wurde früher in Uri hergestellt. Er erhielt seinen Namen von seiner Verpackung in sogenannten Spalienfässern, worin er weithin exportiert werden konnte. Ein anderer bekannter Urner Käse war der Maderanertaler Alpkäse.
Auch im Schächental wurde ein ausgezeichneter Käse hergestellt, der sogar königlichen Häuptern mundete. Als im Februar 1866 König Ludwig II. von Bayern in Bürglen eintraf, um an dieser historischen Stätte einen Urlaub zu verbringen, schenkte ihm der Wirt Johann Epp zum «Wilhelm Teil» einen Urner Käse. Das Geschenk wurde denn auch königlicherseits verdankt: «Der Käs schmeckt Seiner Majestät ausgezeichnet gut!» Ausserdem erhielt der Wirt als Gegengabe eine goldene Ehrenkette.
Heute werden in Uri vor allem Alpkäse hergestellt, die zur Gruppe der Halbhartkäse gehören. Jede Region hat wieder ihre eigene Käsesorte aufzuweisen. In Uri wird auch Geissmilch zu Käse verarbeitet.
Die ausländische Konkurrenz hatte im Urnerland seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert ihre Abnehmer- und Liebhaberkreise.
Literatur:
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
|
DER URNER KÄSE IM DETAIL
![]()
«Chääs-Zännä»
Altdorfer Fasnachtsplakette 1979 von Karl Iten.
Eduard Renner erwähnt in seinem «Goldenen Ring», dass das Käszennen mindestens bis in die 1930er-Jahre an der Sennenkilbi in Bürglen ausgeübt wurde. Der Brauch lebte in zwei Spielarten: Einmal wurde das «Zännä», das Grimasse schneiden, an sich bewertet. Wer das Gesicht am lustigsten oder grauenhaftesten verzerren konnte, gewann den ersten Preis, ein ansehnliches Stück Käse. Dann wurde in einem anderen Ver fahren gleichsam das grösste Maul prämiert. Ein keilförmiges Stück Käse wurde in der Breite genau dem Munde angepasst und dem Konkurrenten soweit als möglich durch das Gehege der Zähne geschoben. Knapp vor der Zahnreihe wurde es mit einem scharfen Messer durchgeschnitten, und der jenseitige Teil blieb im dauernden Besitz des Prüflings. Renner vermutete, dass wohl die Freude an Mimik und Geste, aber kaum ein tieferer Bezug diesem Brauche zu Gevatter gestanden sind.
Das «Chääs-Zännä» hatte auch an der Fasnacht in Altdorf lange Tradition, wurde jedoch Ende des 19. Jahrhunderts zumindest in der «Gotthard-Post» als alter Hut betrachtet: «In Altdorf gab man wieder den ‹Käszännet›. Die wilden Patagonier schneiden das Fleisch in Stücke, legen diese Stücke an eine Schnur und kauen dann das Ganze durch. Dann wird die Schnur auf die Seite gelegt, bis Haar und Bart über das Fleisch gekommen, und dann wird es nochmals durchgekaut. Sodie Faschingsgesellschaft. Wenn über den ‹Käszännet› drei Jahre lang Gras gewachsen, dann gibt sie halt wieder den Käszännet. Er war diesmal eigentlich nur Käs.» In den 1950er-Jahren wurde der alte Brauch hervorgeholt und im Anschluss an den Umzug auf dem Rathausplatz in Altdorf ein «Chääs-Zännä» abgehalten. Es fuhr ein Wagen mit einem Häuschen auf. Gesucht waren die lustigsten und furchterregendsten Grimassen, die durch ein Fenster dem wartenden Publikum zu präsentieren waren. Im Jahre 1966 wurden beim «Chääs-Zännä» 25 Kilogramm Käse abgegeben. 1979 war dem alten Brauch noch die Altdorfer Fasnachtsplakette gewidmet und der Grimassenwettbewerb ging in Altdorf letztmals als nostalgische Veranstaltung über eine mobile Bühne des Rathausplatzes. Da er sich jedoch über keinen grossen Zulauf mehr erfreuen konnte, ist das «Chääs-Zännä» heute zum ausgestorbenen Brauchtum zu zählen.
Seit den 1950er-Jahren fand ein «Chääszännä» auch in anderen Urner Gemeinden statt. Die besten «Zännichäibä» erhielten ein Stück Käse auch in Erstfeld und Seedorf. Überall ist der Brauch jedoch verschwunden. Für ein Stück Käse muss heute keine Grimasse mehr geschnitten werden.
Literatur: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 214.
-------------------------
|
![]()
Chäszännä
An der Fasnacht war früher eine heute verschwundene Volksbelustigung üblich: Auf dem Hauptplatze in Altdorf wurde ein Wagen aufgestellt und auf diesem eine Art Häuschen, wie eine Kasperlibühne, aufgebaut. Hinter diesem Rahmen konnten sich nun die Kinder des Dorfes produzieren und die fürchterlichsten Grimassen schneiden, wobei sie auch die Hände zu Hilfe nahmen und damit das Gesicht schrecklich verformten und verzogen. «Chäszännä» wurde dieses fasnächtliche Vergnügen genannt. Nach vollbrachter Tat erhielten die Kinder zur Belohnung ein keilförmig zugespitztes Stück Käse in den Mund gestossen. Dieses wurde mit einem Messer knapp vor den Zähnen abgeschnitten.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
-------------------------
|
![]()
Käseproduktion schadet dem Wald
Als «Chäs-Brächä» dienten früher entrindete «Tannä-Grotzli» (kleine Tännchen), deren vom Stämmchen abstehende Äste etwas beschnitten wurden, so dass eine Art Quirl entstand. Dieser Brauch hatte für den Wald teilweise verheerende Folgen. Im Etzlital war die Waldgrenze im Laufe der Jahrhunderte mehr als hundert Meter tiefer gedrückt worden. Daran schuld war vor allem das Roden, der Weidgang und die fortgesetzte Nutzung der Fichten- und Föhrenbestände, der Einzelbäume und Horste für Bau- und Brandholz, das Verarbeiten der Grotzli und das Entwipfeln grösserer Bäume für «Chäsbrächer» sowie das Entasten zur Herstellung von Rahmschlägern, den sogenannten «Nitlägeschner», schuld gewesen.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
-------------------------
|
![]()
Milchkerbstöcke
Die alten Sennen massen in der Alp die Milch der einzelnen Kühe so, dass sie die Standhöhe der Flüssigkeit in einem bestimmten Gefäss auf je zwei Stöcken einkerbten. Die Stöcke waren genau gleich lang, der eine blieb beim Senn, der andere beim Besitzer oder besser den Besitzern der Tiere. Mehrere Male im Sommer wurde das Verfahren wiederholt, und bei der Abfahrt von der Alp wurde dann, anhand dieser Stöcke und ihrer Kerben, der Ertrag der Sennten an Käse und Zieger verteilt. Auf vielen Alpen, wo die Älpler weder lesen noch schreiben konnten, wurden «Milchbeilzeichen» angewendet, um eine Kontrolle über den Milchertrag zu haben.
Der Buchstabe oder das Zeichen zuoberst bedeutet den Namen des Vieheigentümers. Der untere Teil der Aufstellung zeigt, was er zugut hat an Käse, Milch oder Butter: Ein langer Strich stand für 10 Mass, ein halber Strich für 5 Mass, ein ganz kurzer Strich für 1 Mass, ein querstehender Strich für ½ Mass und ein Punkt für ¼ Mass. «Kerbhölzer» nannte man diese Stöcke, davon leitet sich der Spruch «Etwas auf dem Kerbholz haben» ab.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
-------------------------
|
![]()
Gemskäse
Durch die Sagen und Geschichten geisterte seit altersher auch der Gemskäse, der äusserst seltsame Eigenschaften besitzen sollte.
Im Isental sollen einst wilde Leute gehaust haben, die anstelle der Ziegen Gemsen als Haustiere hielten. Die Käslein, die sie aus der Gemsmilch machten, seien immer wieder nachgewachsen, wenn man sie nicht ganz aufass. Gleiche Geschichten gibt es aus dem Schächental und dem Maderanertal: «In einem kleinen Häuschen in der Kuonenrüti zu Äsch lebten zwei betagte Mandli. Sie hatten 2 Ziegen, deren Alte sie von einem Gemsbock aufgenommen hatte. Einst gaben sie einem Bettler so ein Geisskäslein und sagten ihm, wenn er’s nie auf einmal aufesse, so werde er selber seiner Lebtag Käse genug haben. Und so geschah es; wenn der Bettler auch nur das kleinste Brösmeli am Abend übrig ließ, hatte er am Morgen wieder das ganze Käslein. Aus G’wunder ass er’s einmal sauber auf, und jetzt war’s fertig mit der Herrlichkeit. Die zwei Geissen aber entliefen einmal bei warmem Föhnwetter ihren Herren und verwilderten. Das Trychelgeissli hörte man noch lange in den Stöcken.»
Der Gemskäse tat weder «waxä» noch «schwynä». Der Schächentaler sagt denn auch scherzhaft zu einem, der äusserst langsam isst: «Dü hesch meini Gämschichäs!»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
-------------------------
|
Der Käse auf der Landkarte
Der Urschner Käse war einst so geschätzt, dass der bekannte der bekannte Landkartenzeichner Gabriel Walser (1695-1176) auf seiner grossen Urner Karte von 1771 in der Gegend der Oberalp mit zierlicher Schrift den Satz zwischen die Berge in die Kupferplatte gravierte: «Allhier macht man den delicaten Ursuler Käs.» Auf einer zweiten Ausführung der Karte wurde dieses Lob sogar noch ergänzt: «In diesem Thal, das auf bejden Seiten mit sehr hohen Felsen und Eisbergen umgeben ist, wächset ohne einige menschliche Cultur ein sehr fettes Gras und wird allhier der delicate Ursell-Käs, der wegen seiner Fettigkeit wie der Butter auf dem Brod kan verstrichen werden, gemacht.»
Literatur: Foto: Ausschnitt aus der Urner Karte von Gabriel Walser; StAUR Slg Graphica 41.03-U-2177.
-------------------------
|
![]()
Der Käse der Heidenleute
«Man erzählt sich in Sagen, dass im Heidenwäldchen zwischen Mysburg und Mettenen ob den Frytterbergen und in der Alp Heidmannegg einst Heidenleute wohnten. Es steht im Heidenwäldchen noch halbzerfallenes, viereckiges Gemäuer eines ehemaligen kleinen Gebäudes, das die Leute das Heidenhiittlein nennen und von Heiden erbaut sein lassen. Das Gemäuer soll von ausserordentlicher Festigkeit und fast unzerstörbar sein. Die Heidenkinder aus dem Heidenwäldchen gesellten sich nicht selten zu den Kindern der christlichen Bergbewohner der Umgebung und machten vor deren Augen aus Erde und ähnlichen Stoffen wirkliche, geniessbare Käslein. Die Heidenmännchen kannten überhaupt den Käslab und verstanden es, Käse zu bereiten, als unsern Bauern diese Kunst noch unbekannt war. Ein Schächentaler konnte es gegen eine Belohnung von einem Heidenmandli lernen, mittels des Käslabs den Käse herzustellen.»
Literatur (Müller, Sagen)
-------------------------
|
![]()
Urner Bergkäse
Bergkäse wird das ganze Jahr über in den Tal- und Dorfkäsereien von Bergregionen produziert. Bergkäse gibt es somit auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden.
-------------------------
|
![]()
Urner Alpkäse
Der Urner Alpkäse wird nur im Sommer (Sömmerung) hergestellt, mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf einer Alp weiden. Die Bezeichnung "Alpkäse" ist geschützt. Ein Käse darf diese nur dann tragen, wenn die Milchproduktion und die Verkäsung auf der Alp stattfinden. Kein Alpkäse schmeckt wie der andere. Nur eines haben sie gemeinsam: den einzigartig würzigen Geschmack, der von den frischen Alpkräutern stammt. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Tal- und Dorfkäsereien von Bergregionen produziert. Bergkäse gibt es somit auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden.
-------------------------
|
KÄSE-ZITATE
Der Käse des Urners
Leonhard von Matt
«Die Ziegen liefern dem Bergler die Haushaltmilch. Die Kuhmilch verarbeitet er hauptsächlich zu Käse, die Geissmilch aber ist sein tägliches Getränk. Nur aus dem Ueberschuss macht er Käse. Aus diesem Grund werden die Geissen allabendlich vom Geisshirt hinab in die Ställe der Besitzer getrieben, dort werden sie am Abend und am Morgen gemolken, und bei Tagesgrauen, wenn der Geissbub in sein Horn stösst, sieht man aus allen Hütten der Gegend ein Trüpplein Geissen dem Sammelplatz zustreben, wo sie der Hirt in Empfang nimmt und mit ihnen in die Wildi hinauf fährt.»
Von Matt Leonhard, Uri, in: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
-------------------------
|
Loblied auf den Käse von Ursern
Renward Cysat (1545—1614), Luzerner Stadtschreiber
«Zu Ursellen im Land Ury macht man ein sonderbare Gattung Käsen, die syndt hoch weich und feisst, werden auch wol und hoch geachtet, so macht man in dem Land Ury ein Gattung Ziger, Meyer- oder Blatterziger genannt, welche mit etwas gesunden Kräutern oder Würtzen gemengt werden.»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
-------------------------
|
Der Käse im Maderanertal
Pater Placidus a Spescha
«Es ward uns nebst andern Speisen ein vornehmer Most und zwei Stück Käse, wie Berge, aufgetischt. Als ich den Herrn Kaplan (Joseph Maria Epp aus Schattdorf) fragte, warum man hier so grosse Stück Käs aufstelle, antwortete er mir: "Gott hat uns grosse Berge aufgestellt, und wir stellen grosse Käse vor".»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
-------------------------
|
Käseherstellung auf den Alpen
Karl Franz Lusser, Arzt und Historiker
«Zu fettem Käse wird die Milch gleich von der Kuh weg durch einen hölzernen Trichter, Volle genannt, über einen Bündel Schafteln (Stengel von Equiseto palustre) in das über der Feuergrube am Turner hangende, kupferne Alpkessen gegossen. Die Milch wird nun erwärmt, sodann Kasplet (Käslapp), ein von zerschnittenen Kälbermagen und Wasser bereitetes Scheidungsmittel hineingethan, sodann bis zum Gerinnen ruhig gelassen, welche Operation der Urner zu Dicken legen heisst. Nun wird diese geronnene Milch Dicketen mit einer flachgehöhlten, kurzstieligen hölzernen Kelle, Scheidnapf, in grosse Stücke gebrochen und dann mittels der Käsebreche, einem geschundenen, mit ein paar Quirlen von abgestutzten Ästen versehenem Tännchen über dem Feuer unter schnellem Umdrehen in kleinere Stücke zerbröckelt. Diese nun zäher gewordene Dicketen heisst Käsebuldern, die grünliche Flüssigkeit, in welcher selbe schwimmt, aber Sirten. Nun lässt man ruhig die käsigen Theile sich niederschlagen. Ist dies geschehen, so langt nun der Senn, nachdem er die Hemdärmel bis an die Achseln zurückgeschoben, mit nackten, kräftigen Armen in das Kessen hinein, bald auf dessen Grund der Käse zusammen, führt dann eine Mutte hinein, sammelt den Käse darin, knetet ihn und zieht dann selben mit Manneskraft aus der Sirte heraus und drückt ihn hinein in den Käsgerb, ein 3 bis 6 Zoll hoher, verschieden weiter Reif von Holz oder Rinde, bringt ihn auf ein mit flachen Rinden versehenes Brett, bedeckt ihn mit sauberer Käsbleche, darüber ein Brett, und schiebt über selbes mit Kraft und Behendigkeit einen sehr schweren Stein. Die im Käs noch enthaltene Sirte wird nun vollends ausgepresst, der zwischen dem Käsgerb und Deckel vordringende Käsestoff abgeschnitten und unter dem Namen Käsemettel genossen oder dem Hunde, dem treuen Begleiter des Sennen, mitgetheilt. Den folgenden Tag wird der Käse nach dem Speicher getragen, und da täglich mit Salz eingerieben und auf luftigen Gestellen getrocknet. Nachdem von der Sirte einige Mass zum Gebrauch der Hirten beiseite gesetzt, wird selbe wieder gewärmt und mit Trank (alter sauer gewordener Schotten oder Milchessig) gebrochen, und wird zur Zigersuffi. Scheidet sich aus der Sirte beim ersten Erwärmen von selbst Ziger aus, was besonders bei Föhn und bevorstehender Wetterveränderung leicht geschieht, so heisst dies Vorbruch. Nun lässt man den Ziger sich setzen. Der Zusenn nimmt ihn hierauf mit den Händen heraus und wirft ihn in den Zigersack, der über dem Tranktrog aufgehängt wird, damit alle Molke austropfen kann. Ist dies geschehen, so wird der Zieger in eine aus Rinde gefertigte Schachtel gethan und als Ziegerg aus frisch verkauft oder an der Luft gedörrt und als Rumpfzieger zum Gebrauch aufbewahrt . . . Die übrige Schotte (Molke) dient zum Getränk der Schweine und zum Reinigen der hölzernen Milchgeschirre. Will man nur halbfetten oder ganz mageren Käse, dagegen aber Anken (Butter) machen, so wird ein Theil oder alle Milch in weite, niedere, runde Gefässe von Holz, Mutten genannt, gegossen, und an einen kühlen Ort gestellt, mit dem Schneidnapf der obenauf gesammelte Rahm oder Nidlen abgenommen und in das radförmige Butterfass (Ankenkübel) geschüttet und darin umgedreht, bis die Nidlen in Anken und Schlegmilch (Butter und Buttermilch) zerfällt. Die des Rahms ganz oder zum Theil beraupte Milch wird dann auf obige Weise gekäset.»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
-------------------------
|
Die Berühmtheit des Urseler Käses
Karl Franz Lusser, Arzt und Historiker
«Die Mehrheit dieser Bewohner nährt sich durch Viehzucht, deren schmackhaftes Product, der hochfette Urselerkäs weit und breit berühmt ist.»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
-------------------------
|
URNER ALPKÄSE
Der Urner Alpkäse wird nur im Sommer (Sömmerung) hergestellt, mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf einer Alp weiden. Die Bezeichnung "Alpkäse" ist geschützt. Ein Käse darf diese nur dann tragen, wenn die Milchproduktion und die Verkäsung auf der Alp stattfinden. Kein Alpkäse schmeckt wie der andere. Nur eines haben sie gemeinsam: den einzigartig würzigen Geschmack, der von den frischen Alpkräutern stammt.
Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Tal- und Dorfkäsereien von Bergregionen produziert. Bergkäse gibt es somit auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden.
Auf folgenden Urner Alpen wird Käse produziert:
Gampelen
Schattdorf
Fünf Betriebe, von denen einer Käse produziert;
|
Gisleralp
Spiringen
Alpkäse, Knoblauch- und Pfeffermutschli, Bratkäse
|
URNER BERGKÄSE
Bergkäse wird das ganze Jahr über in den Tal- und Dorfkäsereien von Bergregionen produziert. Bergkäse gibt es auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden.
Süessberg
Schattdorf
Urner Bergkäse in verschiedenen Grössen;
|
|
NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
|