Urner Milchprodukte
ALLGEMEINES
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Die Milch und die Milchprodukte stehen am Anfang der urnerischen Esskultur. Seit jeher war ja der Urner Bauer Viehzüchter und betrieb Vieh- und Milchwirtschaft. Damals galt der Käse allgemein nur als Nebenprodukt der Ziegerzubereitung. Der Käse selber wurde weich hergestellt. Die Hartkäserei gewann in der Urschweiz erst nach 1500 an Bedeutung. Der Zieger wurde durch schwaches Erwärmen der Milch und durch Zugabe von sauren Molken gewonnen. Das weiche Parakasein und Molkeneiweiss kam vom Wärmekessel in ein zuckerstockförmiges Gefäss aus Tannenrinde, wurde darin festgestossen und mit Steinen beschwert, ausgepresst und mit Salz haltbar gemacht. Die Urner Zieger und Käse erlangten schon früh eine grosse Berühmtheit, ganz besonders jene aus dem Urserental.
Literatur:
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 10, 7.3.1970.
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DAS URNER OBST IM DETAIL
Anknä
«Anknä» war der volksprachliche Ausdruck für buttern. Wenn in der Butterherstellung nicht alles gelang, rechnete man mit unlauteren Dingen. Die Sennen stellten mit den ersten auf den Alpen gewonnenen Butterballen ein Licht (Aaliecht) her und liessen es die ganze Alpzeit brennen.
Autor: Bär-Vetsch Walter, Kraft aus einer andern Welt, S. 37 f. Literatur: Zihlmann Josef, Volkserzählungen und Bräuche, S. 36; Hersche Peter, S. 195.
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Ankenwaage
In Altdorf heisst noch heute ein Gebäude im Volksmund die «Ankäwaag». Der Name stammt aus der Zeit, als die Urner Bauern ihre selbst produzierte Butter in einem Raume im Erdgeschoss feilhielten und dort auch durch eine amtliche Person auswägen liessen. Die Amtsstelle des Altdorfer Ankenwägers lässt sich bis zur Mitte des 16. Jahnhunderts. Wahrscheinlich ist sie aber noch bedeutend älter. Im gleichen Gebäude, ebenfalls zu ebener Erde, befand sich auch das Salzlager und die zugehörige Auswägstelle.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 14, 4.4.1970.
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Herstellung von Butter (Anken)
Wollte man früher Butter herstellen, lagerte man die Milch erst ein bis zwei Tage in hölzernen Geschirren («Muttä») an einem kühlen Ort. Dabei sammelte sich der Rahm («Nitlä») auf der Oberfläche und konnte von dort mit einer flachen Holzkelle, dem Scheidnapf, sorgfältig abgeschöpft werden. Die rahmhaltige Vollmilch wurde teilweise «ganzi Milch», die entrahmte Milch «blawi Milch» genannt. Nun wurde der abgenommene Rahm ins Butterfass «Nitläbläjär» geschüttet. Im Kanton Uri waren früher zwei Arten von Butterfässern in Gebrauch, nämlich das Stossbutterfass, die ursprüngliche, ältere Form, und das radförmige Drehbutterfass. Das Stossbutterfass war ein hohes, zylinderförmiges Gefäss aus Holzdauben mit einem Deckel, worin sich ein Loch befand. Durch diese Öffnung wurde der mit einem an seinem unteren Ende befestigten Holzbrettchen versehene Stössel regelmässig und ziemlich rasch auf und ab bewegt. Das hölzerne Drehbutterfass «Ankä-Liirä» hingegen nannte, war auf einem schräg an der Wand befestigten, leiterähnlichen Holzgestell angebracht und wurde mittels einer Kurbel in rasche Drehbewegung gebracht. Querstehende Brettchen in seinem Innern versetzten dabei der Milch die nötigen Schläge, damit die gewünschte Umwandlung in Butter vor sich gehen konnte. Wenn aus dem Butterfass ein regelmässiges, dumpfes Geräusch ertönte, war das Zeichen dafür, dass sich der Rahm verdickt hatte. Von Zeit zu Zeit musste mit dem Drehen innegehalten werden. In der Wand des Butterfasses befand sich ein kleines, mit einem Holzzapfen verschlossenes Loch. Dieser Zapfen wurde kurz, damit die beim «Anknä» entstehenden Gase entweichen konnten. Nach dieser Prozedur wurde wieder weitergedreht. Schliesslich war die Trennung in Butter und Buttermilch vollzogen und der goldgelbe «Ankäballä» konnte aus dem Butterfass herausgeholt, geknetet und geformt werden.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 14, 4.4.1970.
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Nidler
Auf den Alpen gehört vielerorts ein unscheinbares, kleines Gebäude zum Lebensbezirk des Urners, das in unserem Zusammenhang ebenfalls erwähnt werden muss: der «Nidler», das Kühlhaus für die Milch und die Milchprodukte. Es ist etwa unter einem Felsblock in den Berg eingegraben oder es ist sogar über einem Bergbächlein errichtet, so dass das Wasser mitten durch das Gebäude hindurchfliesst. Hier werden neben den Milchprodukten oftmals auch Kartoffeln eingelagert, und es kann vorkommen, dass diese selbst nach einem Jahr noch keine Keime zeigen. Der «Nidler» (kalter Keller) ist also der «Kühlschrank» des Urners.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
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Milchkerbstöcke
Die alten Sennen massen in der Alp die Milch der einzelnen Kühe so, dass sie die Standhöhe der Flüssigkeit in einem bestimmten Gefäss auf je zwei Stöcken einkerbten. Die Stöcke waren genau gleich lang, der eine blieb beim Senn, der andere beim Besitzer oder besser den Besitzern der Tiere. Mehrere Male im Sommer wurde das Verfahren wiederholt, und bei der Abfahrt von der Alp wurde dann, anhand dieser Stöcke und ihrer Kerben, der Ertrag der Sennten an Käse und Zieger verteilt. Auf vielen Alpen, wo die Älpler weder lesen noch schreiben konnten, wurden «Milchbeilzeichen» angewendet, um eine Kontrolle über den Milchertrag zu haben.
Der Buchstabe oder das Zeichen zuoberst bedeutet den Namen des Vieheigentümers. Der untere Teil der Aufstellung zeigt, was er zugut hat an Käse, Milch oder Butter: Ein langer Strich stand für 10 Mass, ein halber Strich für 5 Mass, ein ganz kurzer Strich für 1 Mass, ein querstehender Strich für ½ Mass und ein Punkt für ¼ Mass. «Kerbhölzer» nannte man diese Stöcke, davon leitet sich der Spruch «Etwas auf dem Kerbholz haben» ab.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.
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OBST-ZITATE
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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