Urner Obst und Nüsse
ALLGEMEINES
Das frische, vor allem aber auch das gedörrte Obst war ein wichtiges Nahrungsmittel des urnerischen Landvolkes, wobei vor allem auch das «Biräbrot» zu erwähnen ist, das eine wichtige Funktion als «Brot- und Mehlstrecker» zu erfüllen hatte.
Der Giltsteinofen diente unter anderem auch dazu, die Birnen zu trocknen. Die frisch geernteten Birnen wurden zum «Aatrecbnä» zum eingeheizten Ofen gelegt. Auf die Ofenbank die rings um den Giltsteinofen lief, wurde nahe an den heissen Steinplatten das sogenannte «Derrbrätt» gestellt, damit die Birnen nicht auf den Boden fielen. Die angetrockneten Früchte wurden nun zwischen die Ofenwand und dieses Brett auf die Ofenbank geschüttet und drei bis vier Tage lang getrocknet. Dann wurden sie das erste Mal «erlesen». Die noch zu wenig Getrockneten verblieben auf der Ofenbank. Die gut Getrockneten hingegen wurden in den «Schnitz-Chaschtä» gelegt. Dies war eine Truhe, die eigens zum Aufbewahren der Schnitze diente und die meistens in einer Kammer im oberen Stocke des Hauses stand. Von diesem Schnitzvorrat zehrte die Familie den ganzen Winter hindurch, und manches schmackhafte Gericht wurde damit zubereitet. Schnitze und Nüsse wurden früher, bis in unser Jahrhundert hinein, vielfach auch anstelle von Brot zum Morgenessen aufgetischt. Es wurden nicht nur Birnenschnitze, sondern auch Nüsse und Kirschen gedörrt.
Ein gesellschaftlicher Anlass war an Abenden in Bauernhäusern das «Nusstitscheten».
Wo Obst wächst, gibt es auch Obstdiebe! Der Obstdiebstahl war in Uri ein häufiges Delikt. Obstdiebe wurden denn auch ans: Halseisen gestellt oder mit einer angemessenen Leibesstrafe bedacht.
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 18, 2.5.1970; Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 464 1 b.
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URNER OBST UND NÜSSE IM DETAIL
Im Wein eingelegte «Biräschnitz»
Beim Kochen müssen die gedörrten Birnenschnitze in Wasser, Wein und Zucker von der Flüssigkeit überdeckt sein. Dann kommt der Deckel auf die Pfanne und zugedeckt lässt man alles gut kochen, bis die Birnen weich sind. Wenn sie im Saft erkaltet sind, tischt man sie auf. Birnenschnitze sollen auch beim niederen Blutdruck helfen. Die zubereiteten Birnenschnitze werden nochmals in Wein eingelegt und von Zeit zu Zeit ist einer davon zu essen und etwas vom Wein dazu zu trinken.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 18, 2.5.1970.
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Schnitz und Meckä
«Schnitz und Meckä» ist eine bodenständige Mischung von geräuchertem Schweinefleisch, gedörrten Birnen und Kartoffelwürfeln. In leichtem Salzwasser wird das Fleisch fast gar gekocht. Dann werden die gevierteilten Birnen und wieder nach einiger Zeit die Kartoffelstücke beigegeben. Das Fleisch wird vor dem Anrichten in Tranchen geschnitten.
Urner Verse zu Birnenschnitzen:
«I d’Chuchi, giri, gitz!
D Müätter chochät Schnitz.
Ha-n-i einä wellä,
Git’s mr mit dr Chellä!
D’Chellä-n-isch verbrochä.
Jetz chad si nimmä chochä.»»
Hinderem Ofä schtahd ä Tisch,
d’Müätter schnätzled Epfelschnitz.
Hanerä wellä-n-einä näh,
Het’s mer eis uf d’Nasä gäh!.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 18, 2.5.1970.
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Kastanie ("Cheschtänä, Maroni")
Die Edelkastanie (UD: «Cheschtänä»), wird botanisch zu den Nüssen gezählt und gehört zu den Lebensmitteln, welche die Urner Küche mit der Alpensüdseite verbinden. Ihre Früchte sind im Alltag als «Maroni» oder «Marroni» bekannt. Im engeren Sinn bezeichnet Marroni besonders grosse, wohlschmeckende und gut schälbare Sorten der Edelkastanie. Auch in Uri wachsen vereinzelt Edelkastanien, vor allem in den milden Lagen der Reussebene und am Urnersee. Ihr Vorkommen wird durch das örtliche Klima begünstigt. Eine wesentlich grössere Bedeutung hat die Kastanie hingegen im Nachbarkanton Tessin.
Für Uri ist die Versorgung mit grösseren Mengen aus dem Tessin und möglicherweise auch aus Norditalien naheliegend. Die Herkunft lässt sich jedoch nicht für sämtliche Zeiten eindeutig festlegen. Die Vermutung, dass die wenigen einheimischen Bäume durch eingeführte Kastanien ergänzt wurden, ist daher plausibel.
In der Urner Küche fanden Kastanien unter anderem im Gericht «Schwiinigs und Cheschtänä» Verwendung. Die leicht süsslichen Früchte ergänzen den kräftigen Geschmack des Fleisches. Gedörrte Kastanien mussten vor dem Kochen eingeweicht werden; heute erleichtern geschälte, tiefgekühlte Früchte die Zubereitung.
Im Herbst werden auf dem Altdorfer Rathausplatz auch geröstete Maroni zum Kauf angeboten («Eissi Maroni»).
Literatur: www.urikon.ch; Zeichnung: ChatGPT.
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REZEPTE MIT URNER OBST UND KASTANIEN (NÜSSEN)
Brischtner Nitlä
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Rezept
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Schwiinigs und Cheschtänä
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Rezept
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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