Kartoffeln und Gemüse in der Urner Küche
GEMÜSE AUF DEM URNER TISCH
Die Hinweise auf den Gemüseanbau im Urnerland sind im allgemeinen sehr spärlich. Im Hochmittelalter geben Aufzeichnungen der Klosterzehnten Zeugnis davon, dass in Altdorf, Flüelen und Sisikon im Jahre 1284 Hülsenfrüchte angebaut wurden. 1289 wurde in Altdorf die damals weitverbreitete Fastenspeise, das sogenannte «Fastmuos», zubereitet. Dieses Fastenmus bestand zu gleichen Teilen aus Erbsen, Bohnen, Gerste und Hirse und war in der gleichen Art in der ganzen Urschweiz verbreitet.
Die Bohnen dienten damals dem Menschen und dem Tier als Nahrung sowie als Mehlzusatz beim Brotbacken, aber auch als Mastfutter für Schweine und Vieh.
Um 1758 kannte man im Urnerland folgendes Gemüse: Artischocken, «Cardifiol» (Blumenkohl), Spargel, Sellerie, Lauch («Boor Ruoben»), Rot-, Gelb- sowie Weissrüben, Erbsen, Bohnen («Chifel»), grüne Bohnen («Fasolen»), Wirsing («Wèrz»), Kabis, Kohlraben, Mangold («Krauth»), Spinat sowie Kopfsalat («Salathäuptlein»).
Auf dem Lehnplatz in Altdorf findet jeden Samstagmorgen von 8.30 bis 11.30 Uhr der Altdorfer Wuchämärcht statt (
Webseite Altdorfer Wuchämärcht).
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 34, 22.8.1970.
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URNER KARTOFFELN UND GEMÜSE IM DETAIL
Die Kartoffel in der Urner Küche
Aus den Kartoffeln bereitet der Urner zahlreiche schmackhafte Speisen zu. Bei «Blüät-Schtunggis» kommt geschwellte, in Scheiben geschnittene Blutwurst und ebenfalls in Scheiben geschnittene, in der Schale gekochte Kartoffeln zusammen mit viel geschnetzelten Zwiebeln wie eine Rösti gebraten werden.
Bei «Gschtunggetä Härdepfel» werden geschälte, in der Schale gekochte Kartoffeln gestossen und mit fein geschnittenem Käse vermischt. Wenn der Käse zu fliessen beginnt, wird alles mit Rahm begossen und anschliessend auf der Unterseite schön braun angebraten. Ein weiteres Urner Kartoffelgericht sind «pflätschnass Härdepfel», eine Art Saucenkartoffeln mit Zwiebeln, Milch und geriebenem Käse.
Die «gkochätä Härdepfel» ist die eigentliche Urner Rösti, wobei man die in Scheiben geschnittenen, in der Schale gekochten Kartoffeln in Butter angebraten und mit gescheibeltem Urner Alpkäse belegt werden; alles wird zugedeckt gelassen, bis der Käse sich verflüssigt, dann mit einer Holzkelle miteinander vermengen und auf der Unterseite schön braun angebraten.
«Magronä und Gimelmeckä» sind ein Gemisch von Hörnli, Kartoffeln und Käse, übergossen von einer «Belläschweitzi». Zu anderen
Bekannt und beliebt sind weiter «Gschwellti». Auch als Beilage zu bekannten Urner Gerichten wie «Chabis und Schaffleisch» dürfen die Kartoffeln nicht fehlen.
In höher gelegenen Gegenden werden die Kartoffeln oft im Nidler eingelagert und bis zur neuen Ernte aufbewahrt. Es konnte jedoch vorkommen, dass die so gelagerten Knollen selbst im August, nach beinahe einem Jahr, noch keine Keime aufweisen. Früher, bis weit in unser Jahrhundert hinein, ist weitherum im Urnerland der Karfreitag ganz allgemein der bevorzugte Tag gewesen, um die Kartoffeln zu stecken. Von dieser Tradition wurde nicht abgewichen, auch wenn ein ein Urner Sprichwort meint: «Dr Härdepfel seit: Chasch mi schteckä wemp-mi witt, vor em Brachät (Juni) chum-dr nit!»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 28, 11.7.1970.
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Das Schnarchen der «Räbä»
Die Räben (weisse Rüben) verursachen beim Kochen ein laut schnarchendes Geräusch. Der Urner hat diese Beobachtung in seine Umgangssprache aufgenommen und gebraucht denn auch statt «schnarchen» den bildhaften Ausdruck «Räbä-sydä»!
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 34, 22.8.1970.
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Räbäliächtli
Das «Räbäliächtli» ist ein vorwiegend von Kilndern ausgehöhlte weisse Rübe. Es werden Motive und Figuren geschnitzt. Durch die Öffnungen scheint das Kerzenlicht. Der Brauch von «Räbäliächtli» hat sich seit 1980 auch in Uri eingebürgert, wie im Familiengottesdienst oder beim Samichlaus-Einzug.
Literatur: Aschwanden Felix, NUMWB S. 645.
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Die Wetterhexe und die Bohnen
Die Wetterhexen, die gemäss der Sage auch im Urnerland ihr Unwesen getrieben haben sollen, brauchten die Bohnen mit Vorliebe nicht nur zum Essen, sondern auch noch in der Wetterküche: Wenn sie nämlich einen Hafen voll Wasser ausschütteten, fiel sogleich ein heftiger Regen, wenn aber im Hafen noch Bohnen waren, und sie diese zusammen mit dem Wasser ausgossen, gab es jedesmal ein schreckliches Hagelwetter!
Apropos Bohnen: Viele Urner sollen ihre Bohnen mit sturer Regelmässigkeit am Tag des heiligen Bonifazius stecken, und dies nur, weil ihr Name so schön an jenen des Heiligen' anklingt! Aber Spass beiseite!
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 34, 22.8.1970.
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REZEPTE MIT KARTOFFELN UND GEMÜSE
Cazzuola
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Rezept
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Chabis und Schaffleisch
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Rezept
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Gkochet Härdepfel (Gekochte Kartoffeln)
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Rezept
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Magronä und Gimelmeckä
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Rezept
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Die Wetterhexe und die Bohnen
Die Wetterhexen, die gemäss der Sage auch im Urnerland ihr Unwesen getrieben haben sollen, brauchten die Bohnen mit Vorliebe nicht nur zum Essen, sondern auch noch in der Wetterküche: Wenn sie nämlich einen Hafen voll Wasser ausschütteten, fiel sogleich ein heftiger Regen, wenn aber im Hafen noch Bohnen waren, und sie diese zusammen mit dem Wasser ausgossen, gab es jedesmal ein schreckliches Hagelwetter!
Apropos Bohnen: Viele Urner sollen ihre Bohnen mit sturer Regelmässigkeit am Tag des heiligen Bonifazius stecken, und dies nur, weil ihr Name so schön an jenen des Heiligen' anklingt! Aber Spass beiseite!
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 34, 22.8.1970.
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Räbäliächtli
Das «Räbäliächtli» ist ein vorwiegend von Kilndern ausgehöhlte weisse Rübe. Es werden Motive und Figuren geschnitzt. Durch die Öffnungen scheint das Kerzenlicht. Der Brauch von «Räbäliächtli» hat sich seit 1980 auch in Uri eingebürgert, wie im Familiengottesdienst oder beim Samichlaus-Einzug.
Literatur: Aschwanden Felix, NUMWB S. 645.
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Das Schnarchen der «Räbä»
Die Räben (weisse Rüben) verursachen beim Kochen ein laut schnarchendes Geräusch. Der Urner hat diese Beobachtung in seine Umgangssprache aufgenommen und gebraucht denn auch statt «schnarchen» den bildhaften Ausdruck «Räbä-sydä»!
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 34, 22.8.1970.
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Die Kartoffel in der Urner Küche
Aus den Kartoffeln bereitet der Urner zahlreiche schmackhafte Speisen zu. Bei «Blüät-Schtunggis» kommt geschwellte, in Scheiben geschnittene Blutwurst und ebenfalls in Scheiben geschnittene, in der Schale gekochte Kartoffeln zusammen mit viel geschnetzelten Zwiebeln wie eine Rösti gebraten werden.
Bei «Gschtunggetä Härdepfel» werden geschälte, in der Schale gekochte Kartoffeln gestossen und mit fein geschnittenem Käse vermischt. Wenn der Käse zu fliessen beginnt, wird alles mit Rahm begossen und anschliessend auf der Unterseite schön braun angebraten. Ein weiteres Urner Kartoffelgericht sind «pflätschnass Härdepfel», eine Art Saucenkartoffeln mit Zwiebeln, Milch und geriebenem Käse.
Die «gkochätä Härdepfel» ist die eigentliche Urner Rösti, wobei man die in Scheiben geschnittenen, in der Schale gekochten Kartoffeln in Butter angebraten und mit gescheibeltem Urner Alpkäse belegt werden; alles wird zugedeckt gelassen, bis der Käse sich verflüssigt, dann mit einer Holzkelle miteinander vermengen und auf der Unterseite schön braun angebraten.
«Magronä und Gimelmeckä» sind ein Gemisch von Hörnli, Kartoffeln und Käse, übergossen von einer «Belläschweitzi». Zu anderen
Bekannt und beliebt sind weiter «Gschwellti». Auch als Beilage zu bekannten Urner Gerichten wie «Chabis und Schaffleisch» dürfen die Kartoffeln nicht fehlen.
In höher gelegenen Gegenden werden die Kartoffeln oft im Nidler eingelagert und bis zur neuen Ernte aufbewahrt. Es konnte jedoch vorkommen, dass die so gelagerten Knollen selbst im August, nach beinahe einem Jahr, noch keine Keime aufweisen. Früher, bis weit in unser Jahrhundert hinein, ist weitherum im Urnerland der Karfreitag ganz allgemein der bevorzugte Tag gewesen, um die Kartoffeln zu stecken. Von dieser Tradition wurde nicht abgewichen, auch wenn ein ein Urner Sprichwort meint: «Dr Härdepfel seit: Chasch mi schteckä wemp-mi witt, vor em Brachät (Juni) chum-dr nit!»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 28, 11.7.1970.
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Magronä und Gimelmeckä
ln viel Salzwasser Hörnli eine Viertelstunde lang kochen; in einer anderen Pfanne in Würfel geschnittene Kartoffeln aufs Feuer stellen und ebenfalls gar kochen. Wenn beides soweit vorbereitet ist, mit einer Schaumkelle eine «Portion» Hörnli aus dem Wasser nehmen und in eine Gratinplatte schütten. Dann dasselbe mit den Kartoffeln tun und auf den Hörnli anrichten. Über das Ganze geriebenen Käse und wenig Schabzieger streuen. Auf die gleiche Art und in derselben Reihenfolge folgt nun Schicht um Schicht in die Platte. Nun in einer Bratpfanne geschnittene Zwiebeln und fein gehackte Knoblauchzehen in Butter rösten, bis sie goldgelb sind. Diese «Belläschweitzi» nun über alles giessen.
Für 4 Personen braucht es:
400 g Hörnli
200 g Kartoffeln
50 g geriebener Käse
etwas Glarner Schabzieger
150 g geschnittene Zwiebeln
3 fein gehackte Knoblauchzehen
150 g Butter
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 28, 11.7.1970.
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Gkochet Härdepfel (Gekochte Kartoffeln)
In einer Bratpfanne die Butter zergehen lassen und die geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Butter kurz schwenken und salzen, die Käsescheibchen darauf streuen. Deckel auf die Pfanne, bis der Käse über die Kartoffeln hinunterläuft. Alles miteinander vermischen und auf der unteren Seite schön braun anbraten. Anschliessend das Gericht auf eine Platte stürzen und servieren.
Neue Linie:
Für 4 Personen braucht es:
1200 g Kartoffeln, in der Schale gekocht
300 g Käse, in feine Scheiben geschnitten
100 g Butter Salz
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 48, 29.11.1969.
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Chabis und Schaffleisch
Das Schaffleisch in grosse Würfel schneiden und diese in einer Bratpfanne auf allen Seiten gut anbraten. Dann das Fleisch ohne Fett in eine Kasserolle gebn. Das in der Bratpfanne zurückgebliebene Fett zum grössten Feil abschütten. Nun den gut zusammengeschnittenen Kabis in die gleiche Bratpfanne wie vorhin das Fleisch geben und auch diesen anbraten. Dann diesen zum Fleisch in die Kasserolle lgen. Dieser Vorgang wiederholt sich nun, bis alles Fleisch und aller Kabis in der Pfanne ist. Zuletzt die geschnetzelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch anziehen und dem Gericht beifügen. Das Ganze nun noch mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen und anschliessend zugedeckt langsam kochen lassen. Mit der Kochkelle von Zeit zu Zeit alles umrühren. Der Kabis muss genügend Wasser ziehen, um das Ganze zu überdecken. Wenn das Schaffleisch gar ist, das Gericht noch fertig abschmecken und es dann mit Salzkartoffeln servieren.
Für 4 Personen braucht es:
1 kg Schaffleisch von Brust und Hals
2,5 kg Weisskabis
100 g geschnetzelte Zwiebeln
4 gehackte Knoblauchzehen
Salz
wenig Pfeffer
400 g geschälte Kartoffeln
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970.
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Cazzuola
«Cazzuola» ist ein Gericht knuspriger, gesalzener Schweinsrippchen und Speckwürfelchen, die schön braun angebraten, mit vielerlei buntem Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie und Kohl vermischt, mit Weisswein abgelöscht und in Fleischbrühe gar gekocht werden. Dieses Rezept wurde wahrscheinlich von den fremden italienischen Arbeitern beim Bau des Gotthardbahn-Tunnels in den Jahren in Göschenen eingeführt. Der fremdartige Name «Cazzuola» stammt von den italienischen Fremdarbeitern und bedeutet «Maurerkelle».
Eingesalzene, in Würfel geschnittene Schweinsrippchen (oder Speck aus dem Salz) und etwa 1 Stunde lang in kaltem Wasser wässern, damit sie etwas Salz verlieren. Die Ragoutstücke abschütten und sie gut abtropfen lassen; in eine Kasserolle geben und sie rundherum schön braun braten. Den grössten Teil des Fettes abschütten, das in Streifen geschnittene Gemüse (den Lauch, die Rüebli, den Sellerie, den Kabis, die Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen) hinzugeben und alles zusammen gut anziehen lassen. Mit Weisswein alles ablöschen, dann mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und dieses Gemisch ungefähr anderthalb Stunden lang kochen lassen. Das Wasser sollte fast eingekocht sein. «Cazzuola» zusammen mit Salzkartoffeln servieren.
Für 4 Personen braucht es:
2 kg gesalzene Schweinsrippen, in Würfel geschnitten (oder Speck aus dem Salz, in Würfel geschnitten)
600 g in grobe Streifen geschnittenes Gemüse (Lauch, Rüebli, Sellerie, Kabis, Zwiebeln und gehackte Knoblauchzehen)
2 dl Weisswein
400 g Kartoffeln
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 38, 19.9.1970.
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ZITATE ZUR KARTOFFEL UND ZUM GEMÜSE
Kartoffelgärten beim Pfaffensprung
Karl Franz Lusser, Naturforscher
«Tief im Schatten einer engen, zum Theil noch mit Gebüsch bedeckten Felsenschlucht arbeitet sich da, wo nach alter, mährchenhafter Sage ein Mönch mit einem gestohlenen Mädchen, den Verfolgern zu entgehen, hinübergesprungen seyn soll, die Reuss unter der Brücke hindurch und bespült die grauen Felsen, auf welchen die fleissigen Einwohner mit Mühe kleine Erdäpfelgärtchen angelegt haben, um ihre ohnehin zu sehr mit Felstrümmern übersäeten Wiesen zu schonen.»
Lusser Karl Franz, ...
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Altdorfer Beenäli-Suppä (Gedicht)
Ruedi Geisser, Schattdrof, Lehrer
So, wiä zu jeedem Fisch d Schuppä
so gheert zu Altdorf d Beenäli-Suppä.
Weer si scho gha het, chat nit widerstaa,
weer si nit kännt, dr sett äinisch ha!
Hundert Jaar sind etz verbyy,
sit üss Aafäng, schlicht und chlyy,
yysers Wärch entstaandä-n-isch.
Säg, wiä mängisch het am Tisch
jeddä gsäit, wo ässä tuät:
«Myyner Seel, diä isch d guät!
Hilft dr Seel und fillt dr Büüch ...
Gottloob git's nu dr Suppä-Brüüch!»
Nach hundert Jaar sell-m-är's verziä,
dass miär äs Bitzli stolz sind hiä.
Ds Gwärbi het das Wärch ja träit
und immer wiider ds Ja-Wort gsäit.
Eb guäti oder schlächti Zyttä,
d Suppä chunnt, si chunnt bizyttä,
Chind und Cheegel, Fräuw und Ma
selled Boonä-Suppä ha!
Mängä Brüüch hed miässä fliä,
d Zyt tuäd rännä ... und de wiä!
Alts und scheens vergaad wiä Ankä,
d Wält säit: «Leider!» oder «Dankä!»
D Nyywzyt hed gar mängs vertribä,
yyseri Suppä, diä fisch blibä;
alt-èrprobt und eewig jung:
Suppä haltet äim im Schwung!
Und wenns chlämmt ... weer bringts zum Chlepfä?
Sicher diä, wo gand ga schepfä.
Was da d Chuchi anäträit,
wird sèrwiärt mit Luscht und Fräid.
Diä, wo choched, diä, wo schepfed ...
wissed, dass si niämert schrepfed ...
Jeedä wäiss, wo uumäspringt,
dass är hiä a Taat vollbringt,
wo nyt z tuä hed mit dä Frankä,
mit em Rüäm und zweemal «Dankä».
Nai, mer macht ganz äifach mit,
wyl trotz hochmoodärner Zyt
hälffä scheen und neetig isch,
wenn äs fir ä Mitmänsch isch.
So de hemmer hundert Jaar,
und wäred also Jubilaar ...
Doch, miär chent statt jubiliärä
äu ä Blick i Zuäkunft riärä.
Alles säit: S muäss wyttergaa!
Guät, äs sind ä Hüüffä daa.
D Frag isch nur: Weer isch derbyy,
wenn äs haisst am Poschtä syy?
Ich wett diä jungä Lyt üffchlepfä:
Chemed äinisch äu cho schepfä!
S isch än Eeräsach, ä Hit
und mer fyylt sich wool dèrmit.
Garantyy gäbts de sogar:
grad nu äinisch hundert Jaar.
100-Jahr-Jubiläums der Altdorfer Suppenanstalt vom 17./18. November 1979.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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