Urner Festtagsgebäck
ALLGEMEINES
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Weihnachten war seit jeher die Zeit, in der man sich ein ganz besonders gutes Essen gönnte. Im Kanton Uri ass man zum Beispiel früher am Heiligen Abend «Nitläytläriis» und «Chiächli» und anschliessend daran noch geschwungenen Nidel. Diese Weihnachtsspeisen waren weitverbreitet. Von den Weihnachtsküchlein gab man auch dem Vieh zu fressen. Allgemein glaubte man, wenn man an diesem Abend nicht küchle, habe man das ganze Jahr keinen Segen im Anken, und wer am Heiligen Abend nicht genug zu essen bekomme, der werde das ganze Jahr nie satt werden.
Das eigentliche Urner Festgebäck bäuerlicher Prägung sind seit alters her die «Paschteetä» und die «Iberlitzli», die die Festlichkeiten um Weihnachten und Neujahr als kulinarische Höhepunkte krönen und die an keiner Chilbi fehlen dürfen.
Heute stammen die Pasteten fast immer vom Bäcker, und es wird selten zu Hause «paschteetnät». Sie sind heute meistens aus Blätterteig hergestellt, mit Rosinen- und vereinzelt auch mit Mandelfüllung. «Paschteetä» und «Iberlitzli» unterscheiden sich vor allem in der Form: Die «Iberlitzli» sind Pasteten in Portionenform, halbkreisförmige, gebauchte, gefüllte Teigbeutel, die — wie ihr Name recht bildhaft sagt — durch das Überfalten eines runden, ausgewalzten oder ausgestochenen Teigstückes zustande kommen; die Pasteten dagegen sind grösser und viereckig. Die echte, alte Urner Pastete aber, die sogenannte «Püräpaschteetä», war vielfach auch rund und kannte den spröden Blätterteig nicht. Im Gegenteil: der Pasteten teig musste nach dem Backen im Innersten noch eine ganz leicht käsige Konsistenz aufweisen. Sie besass dekorative, rautenförmig angeordnete Einschnitte auf der glänzend-braunen Oberseite und hatte ebenfalls eine Füllung aus Weinbeeren.
Die rautenförmigen «Zigerchrapfä» und Ofenkrapfen sind ein beliebtes und typisches Urner Chilbi- und Festtagsgebäck. Die «Santinigä Chräpfli» oder «Santinärli» waren ein beliebtes Honiggebäck, das, wie der volkstümliche Name sagt, einen Centime (Rappen) kostete. Es war dünn und flach, rechteckig, etwa von der Grösse einer Zündholzschachtel und besass einen eigenartigen, unverwechselbaren Geschmack.
Zur Chilbizeit gab es früher die süssen, öligen Nusskuchen. gab es früher. Der sogenannte «Chniiwplätz» nennt sich heute, auf die närrische Zeit bezogen, Fasnachtsküchlein. Weitere Urner Festtagsgebäcke sind: «Läbchuächä», «Epfelchiächli», «Biräweggä» sowie Änisgebäcke und ehemals «Üsstreelti Chiächli», «Heiwerchiächli» sowie Waffeln.
Literatur:
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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DAS URNER FESTGEBÄCK IM DETAIL
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Der Dittiring
Auf dem Landsgemeindeplatz waren Stände aufgeschlagen, wo Süssigkeiten feilgeboten wurden. Dieser Verkauf war zeitweise verboten.
Das eigentliche, traditionelle Landsgemeindegebäck waren die Dittiringe, auch Zuckerditti oder Landsgmeind-Ditti genannt. Die Stände hatten rot-weiss gestreifte Dächer; auf dem Tische waren die Dittiringe zu Bergen aufgetürmt.
Der Dittiring ist ein fingerdickes, kreisrundes, ausgestochenes Gebäck von etwa 15 Zentimeter Durchmesser, aus ehemals ungefülltem Änisteig, und zeigt in strahlenförmiger Anordnung zehn Wickelkinder, deren Köpfchen gegen den Rand des Gebäckstückes weisen. Die Säuglinge sind fest gewickelt und tragen altertümliche Häubchen und ihr Gesichtsausdruck ist unbeweglich und starr. Die Anzahl der Dittis ist genau fixiert: Es finden sich ohne Ausnahme immer zehn Wickelkinder. Die einstigen Dittiringe waren mit Farbe teilweise bemalt. Diese Bemalung folgte indessen nicht strengen Regeln, sondern war der Phantasie des Zuckerbäckers überlassen, der nach seinem ganz persönlichen Gefühl und mit spitzem Pinsel die Wickelkinder mit dekorativen Linien und Tupfen verzierte. Bei der Herstellung der Dittiringe musste die ganze Familie tagelang mithelfen.
In einer Schüssel wurde 6 Pfund Zucker, 10 Eier, 1 Liter 28gradigen Zuckersirup, 15 g Triebsalz sowie 1 Tropfen Zimtöl und Änisöl schaumig verrührt. Auf dem Tisch wurden 11 Pfund Mehl zu einem Kranz geformt und in seine Mitte 2 ½ Liter des Zuckersirups sowie die schaumig gerührte Masse gegossen. Alles wurde zusammen zu einem Teig gewirkt und anschliessend 2 bis 3 Stunden ruhen gelassen. Danach wurde der Teig ausgerollt und dieser dann in das Dittiringmodel gedrückt. Auf diese Teigschicht wurde nun die Füllung, die zur Hälfte aus Zucker, zur andern Hälfte aus geriebenen Mandeln sowie aus wenig Zimt und Muskat bestand, gestrichen. Das Ganze wurde mit einem Teigboden überdeckt. Die so geformten Gebäckstücke liess man über Nacht stehen und buk sie erst am andern Tag.
1928 fand die letzte Urner Landsgemeinde statt. Damit gingen auch die Glanzzeiten der Urner Landsgmeind-Ditti zu Ende. Wohl wurden sie bei besonderen Gelegenheiten, vor allem anlässlich der ebenfalls alljährlich im Frühling durchgeführten Urner Korporationsgemeinde in Altdorf, noch ab und zu hergestellt. Langsam aber sicher gerieten sie jedoch allmählich in Vergessenheit.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 20, 16. 5.1970.
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Ofenkrapfen
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Urner Pastete
«Man erzählt sich in Sagen, dass im Heidenwäldchen zwischen Mysburg und Mettenen ob den Frytterbergen und in der Alp Heidmannegg einst Heidenleute wohnten. Es steht im Heidenwäldchen noch halbzerfallenes, viereckiges Gemäuer eines ehemaligen kleinen Gebäudes, das die Leute das Heidenhiittlein nennen und von Heiden erbaut sein lassen. Das Gemäuer soll von ausserordentlicher Festigkeit und fast unzerstörbar sein. Die Heidenkinder aus dem Heidenwäldchen gesellten sich nicht selten zu den Kindern der christlichen Bergbewohner der Umgebung und machten vor deren Augen aus Erde und ähnlichen Stoffen wirkliche, geniessbare Käslein. Die Heidenmännchen kannten überhaupt den Käslab und verstanden es, Käse zu bereiten, als unsern Bauern diese Kunst noch unbekannt war. Ein Schächentaler konnte es gegen eine Belohnung von einem Heidenmandli lernen, mittels des Käslabs den Käse herzustellen.»
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Fasnachtsküchlein «Chnyywplätz»
Der Teig wurde ganz dünn ausgewalzt und anschliessend die zähe Masse mit beiden Händen über dem Knie in hauchdünne «Plätz» zurechtgezogen. Anschliessend wurden die so vorbereiteten Teigfladen in siedendem Öl schwimmend gebacken.
Für die Zubereitung der ‹Chnyywplätz› bricht man etwa 20 g schwere Stücke aus dem vorbereiteten Teig und formt sie zu Kugeln, die man mit einem Teigholz möglichst dünn ausrollt.
Es braucht dazu:
1200 g Mehl,
600 g Eier,
25 g Salz,
50 g Zucker,
200 g Rahm,
80 g Kirsch.
(Aus: «Rings um ds Ürner Chuchigänterli, Rezepte aus dem alten Uri, Aufs Feuer von Emil Stadler gesetzt und zu Tisch gebracht von Karl Iten», Altdorf 1972).
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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Waffeln
Die Urner Offiziere, die in spanischen und französischen Regimentern Dienst taten, brachten die höfische Barockstimmung aus der Fremde nach Uri, so dass sich eine verfeinerte Lebensweise bis ins Urner Herrenhaus verbreitete. So kamen in Uri auch die mit den schweren, langstieligen, schwarzen Waffeleisen hergestellten Waffeln auf. Die zangenförmigen Gebilde hatten an den vorderen Enden beider Arme je eine eiserne, kreisrunde Platte von etwa 15 Zentimeter Durchmesser. Auf ihren Innenseiten sind als Negativformen vertiefte, lineare Zeichnungen und Schriften angebracht, die beim Zusammenpressen der Zangen auf die Vorder- und Rückseite des Waffelteiges ein zartes Flachrelief prägten. Die meisten dieser Waffelarten trugen das Wappen des Ehemannes auf der einen und jenes der Ehefrau auf der andern Platte. Durch das Backen wurden diese beiden Wappen und die umgebenden Namen auf ein- und derselben Waffel vereinigt, die eheliche Gemeinschaft auf eine originelle Art versinnbildend. Die Waffeleisen waren ausserordentlich schwer und das Waffelbacken eine sehr beschwerliche Angelegenheit.
Auf einem Dreifuss über dem offenen Feuer wurde das Waffeleisen erhitzt. Dann goss man je einen Löffel voll eines in einer Schüssel vorbereiteten Waffelteiges aus Eiern, Zucker, Butter und Mehl zwischen die Eisenplatten, presste das Eisen zu und buk die Waffel über dem Feuer goldbraun. Im 18. Jahrhundert wurden solche Waffeln oftmals noch mit Zucker und Zimt bestreut und zum Wein serviert. Diese Waffeln waren vor allem ein Neujahrs- und Fasnachtsgebäck, im weiteren Sinne auch einfach ein Festtagsgebäck.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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Änisgebäck
In Uri war früher wie in der ganzen Innerschweiz das gefüllte und ungefüllte Änisgebäck üblich. Die Oberseite wies stets eine bildhafte Darstellung auf, die mit einem handgemachten Model geformt wurde. Nur ein Teig, der beim Backen nicht oder nur sehr wenig aufquoll, eignete sich zur Formgebung mit den oft sehr fein ausgearbeiteten Modeln. Zu den prächtigsten Stücken gehören der Urner Doppeladler, der Fisch, das Wickelkind, der liegende Hirsch sowie die Anbetung der drei Könige im Stall von Bethlehem und Christus auf der Eselin vor den Toren Jerusalems.
Als Mitbringsel ist der Uristier beliebt und wird deshalb oft mit einem zur Masche gebundenen Stoffband in den Urner Landesfarben Gelb und Schwarz geschmückt. Auch die Begeisterung für den Urner Freiheitshelden Wilhelm Teil fand ihren Niederschlag in zahlreichen Gebäckmodeln. So wurde die Darstellung einer Apfelschussszene aus dem 17. Jahrhundert vom Urner Bildhauer Eugen Püntener für den ehemaligen Konditormeister Walter Huber in Altdorf in Ahornholz nachgeschnitten.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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Zigerkrapfen
Die «Zigerchrapfä» waren und sind ein beliebtes und typisches Urner Chilbi- und Festtagsgebäck. Dieses ist länglich-rautenförmig, aussen goldbraun, mit rosigem, gewürztem Zieger gefüllt. Vor über 200 Jahren kannte man diese Krapfen schon in der gleichen Form. Anstelle der heute üblichen, «Magäträssich» genannten Gewürzmischung wurde Honig und Zimt verwendet.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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Landsgmeind-Titty (Anisgebäck)
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Dreikönigskuchen
Der Dreikönigskuchen ist ein Festtagsgebäck das zum Dreikönigstag gebacken wird. Es handelt es sich um ein süsses Hefegebäck. Der Hefeteig wird, wenn er schön aufgegangen ist, in Kugeln aufgeteilt und ringförmig um ein zentrales Stück angeordnet.
In dem Kuchen wurde ursprünglich eine Bohne versteckt, welche auch Glücksbohne genannt wurde. Wer diese Bohne gefunden hatte, wurde zum Bohnenkönig gekrönt. Der Bohnenkönig konnte dann bestimmen, was den lieben ganzen Tag gemacht wurde. Oft wurde dann den ganzen Tag ausgelassen gefeiert.
Der Brauch des Königskuchens wurde dann im 20. Jahrhundert wieder aufgenommen. Anstatt der Bohne wird eine kleine Plastikfigur, welche einen König oder eine Königin darstellt, versteckt. Dieser im Familienkreis gepflegte Brauch besagt heute noch, dass der mit einer Papierkrone gekrönte König an diesem Tag mehr zu sagen hat, was natürlich vor allem bei den Kindern beliebt ist.
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FESTTAGSGEBÄCK-ZIZATE
Gebäck an der Landsgemeinde
Karl Franz Lusser, Arzt und Naturforscher
«Während der Landsgemeinde ist der dem Gemeindeplatz ganz nahe Hügel mit fremden und einheimischen Zuschauern angefüllt; etwas entfernter vom Ring ist ein ordentlicher Markt von Erfrischungen, Zuckerwaaren und Lebkuchen, auf welchem sich das junge Volk umhertreibt oft während den wichtigsten Verhandlungen über neue Gesetze und tief eingreifende Verordnungen. Mit Verdruss sieht der denkendere Patriot oder Vaterlandsfreund viele Jünglinge vom Lande erst an den Ring springen, ihre Rechte auszuüben, wenn es sich darum handelt, etwa einen Zoller oder einen Weibel zu ernennen, die zuvor durch Taback austheilen und um Gunst betteln, sich Anhang verschafft haben.»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 20, 16. 5.1970.
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 20, 16. 5.1970.
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Das Backen der Urner Pastete
Karl Iten, Buchautor und Grafiker
«Eines Tages ist es dann endlich soweit: Die Mutter heizt den grossen Giltsteinofen tüchtig ein und schiebt die Pastete durch das Ofenloch in die verglimmende Glut, dass bald ein köstlicher und unbeschreiblicher Duft in ganzen Schwaden das Haus durchzieht, während das Gebäckstück im Ofen ein appetitliches, goldenes Braun annimmt. Es ist schwer zu sagen, wem diese Pastete den grösseren Genuss bereitet: der schnuppernden Nase, dem Auge oder dem Gaumen. Ein tüchtiger Schuss Most im Teig verleiht dem Gebäckstück seinen einmaligen und unwiderstehlichen Geruch. Dass diese Rezepte noch aus anderen Zeiten stammen, mag folgender Hinweis aus einem alten urnerischen Kochbuch beweisen. Als Angabe, wie lange man ein Gebäckstück im Ofen zu lassen habe, bis es fertig gebacken sei, steht dort der lakonische Satz: „Hernach ein Rosenkrantz lang nit aufgethan!” Ich kann mir die fromme Köchin lebhaft vorstellen, wie sie, den Rosenkranz betend, vor dem Backofen steht, umflossen von Schwaden verführerischer Düfte, die der auf gehenden Pastete entsteigen! Ein wahrlich bemerkenswertes Bild, in dem sich Himmlisches und Irdisches innig verbindet!»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 52, 24.12.1969.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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